Лучший форум для общения - форум Кубани (Краснодарский край) |
Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.
Вы здесь » Лучший форум для общения - форум Кубани (Краснодарский край) » Виноградарство, виноделие и винокурение » Леонид Парфёнов. "Огонь, вода и медные кубы" (про виски)
Леонид Парфёнов. "Огонь, вода и медные кубы"
Часть 1-я https://www.youtube.com/watch?v=cSNQE_LGkOw
Часть 2-я https://www.youtube.com/watch?v=MVXWjeRAJ3w
часть 3-я https://www.youtube.com/watch?v=MKmQ3UvhlQY
[Функционал форума] [Книга жалоб] [Книга предложений] [Как не видеть рекламу] [Знак зодиака]
"Возможно, наш многоникий друг Мелена более искушён в этом плане. Может, расскажет про дымные вискарные ноты острова Айла, про ровный вкус равнинного Лоулэнда, про тональности респектабельного послевкусия Спейсанда, про легкомысленные цветочные масляные переливы в напитках Хайланда. Ну это если попросить. Может рассказать отличия коньяка от арманьяка, текилы от мескаля. Ну это если попросить. Он любит, когда его просят))"
[Функционал форума] [Книга жалоб] [Книга предложений] [Как не видеть рекламу] [Знак зодиака]
"Насчёт виски. Виски нужно понимать системно, во всей сложной красоте этого явления. Это не просто набор напыщенных слов, это действительно так. Когда понимаешь, как делается виски и почему именно так, тогда приходит проникновение в него. Когда становится видна великая гармония солода, самой его многогранной идеи. Когда становится понятной фараонова древность торфяных ароматов. Сопрягаемая с йодистой горечью горелой кирзы у островных сортов, с путями и необходимостью её возникновения. И все это множество направлений истории, биологии, геологии, цитологии, совмещаемое в феномене виски, обогащается маленькими конкретными историями приключений и встреч на пути к месту рождения, паломничеством через шотландские поля, золотой холмистый ячменный рельеф, со зреющим на них будущим вискарём.
Мерлин прав, рассказывать про виски можно долго, и длинна будет канва переплетения мелких деталей, базовых принципов и неожиданных идей виски. Но для такого разговора о виски нужно время, а просто набросать кучу всякой фигни про виски тривиально и неинтересно. Но также для этого нужен и интерес к предмету, чтобы не напрасно этот разговор вести. Походя говорить о виски просто бессмысленно. Вот почему Мерлин говорит, что надо просить рассказать - не то чтобы надо просить, но если нет интереса, то нет и разговора; интерес же стоит озвучить, чтобы нашлись силы и время для ненапрасного изложения темы виски так, как видится и как хотелось бы ( выше примерно отмечено как), а иное просто неинтересно и не стоит невидимых усилий связывания слов и подбора верных образов.
Так что, как-нибудь, при желании, можно и про виски прогуляться по этим долгим, обширным, и завораживающим нивам. Нет проблем, не бином, как говорится; да и бином разобрать тоже не затруднит, тем более что сэр Исаак Ньютон занимался своим биномом и биномиальными коэффициентами как раз в тех местах, разве что в более южной части острова.)"
[Функционал форума] [Книга жалоб] [Книга предложений] [Как не видеть рекламу] [Знак зодиака]
"Некоторые реально вонючие. Особенно островные все практически. И если Талискер ещё туда-сюда, то такие как Лагавулин, а тем паче венец вонючести Лафройг - просто смердят резким горелым кирзовым сапогом. Реально, это не стёб. Вот когда труп бойца обгорел со стороны ног в сапогах, такой же резкий духан рядом с ним. Одна опытная бабуля на вискокурне Гленкинчи рассказывала, что им вообще лечат ангину, ополаскивая горло, настолько сильно антисептической обеззараживающее действие его смол на гланды. При этом у Лафройга всегда простая бумажная этикетка на как бы шероховатой дешёвой бумаге и зелёное стекло простой круглой бутылки. Простота стиля. Но мне он нравится очень даже. Потом расскажу почему."
[Функционал форума] [Книга жалоб] [Книга предложений] [Как не видеть рекламу] [Знак зодиака]
"Тэк-с. Был небольшой кусок времени, и получился набросок про виски - не претендующий ни на что, это просто ракурсы, под которыми мне воспринимается вискарь. Он неполный, надо добавить то и это, описания вкусов и запахов, но да времени более нет сейчас, поэтому как есть - кому охота, читайте, кому неохота, язвите. Иного ведь не дано? )))"
[Функционал форума] [Книга жалоб] [Книга предложений] [Как не видеть рекламу] [Знак зодиака]
"Дробление крахмальной скалы.
Виски начинается с ячменного зерна. Что ценного в ячменном зерне? – запасы крахмала. Что такое крахмал? Это полимерная молекула, слепленная из десятков и сотен тысяч молекул простых сахаров типа глюкозы. Если представить себе молекул простого сахара – глюкозу – в виде одной детальки Лего, то огромная глыба крахмала собрана из неимоверного количества таких простых деталек. Как глыба песчаника слеплена из множества песчинок.
Молекула крахмала настолько огромная, что она не растворяется в воде. И это отлично – из зерна запасённые в нём сахара, объединённые в полимерную глыбу крахмала, никуда не уйдут, не вымоются по весне вешними водами. Да и плотность запасённой энергии в такой огромной полимерной молекуле очень высока. Эти два свойства отлично подходят для хранения пищевых запасов в зерне.
Но клетки могут есть только простые сахара, типа глюкозы. Молекула глюкозы, всего двадцать четыре атома, легко «пролазит в рот» растущей клетке. Как, каким инструментом подробить, расколоть крахмал на его элементарные составляющие – простейшие сахара? Растущая клетка, пробудившись к жизни от спячки, начинает выпускать внутри себя массовый дробильный инструмент. Это особые белковые молекулы, огромных размеров, как и все белки – но со специальными свойствами. По сути, это белковые ножницы, которые отрезают от молекулы крахмала простейшие сахара – и так и разрезают весь крахмал на составляющие «кусочки». Таких «белковых ножниц» растущая клетка синтезирует миллионы и миллионы. Ножницы эти называются амилолитические ферменты. Сделав всю свою работу, они переводят «несъедобный» клеткам крахмал в простые, легко усвояемые сахара. Клетка растёт за счёт этих простых сахаров, извлечённых из крахмала белковыми ножницами.
Вот зачем проращивают ячменные зёрна до солода – проростков. Клетки проростка производят миллиарды белковых ножниц, ножницы высвобождают из крахмала простые сахара для питания клеток. Каких клеток? А, например, клеток дрожжей – одноклеточных организмов, поглощающих глюкозу и выделяющих взамен набор спиртов. И именно ячменные зёрна, особенности ячменного крахмала дают самые лёгкие для человека спирты по последствиям – от них меньше всего болит голова наутро, наиболее ясное состояние без похмелья. Этим отличаются все ячменные виски. Ну и северная природа, где ячмень растёт легче пшеницы. Ячмень – он и в Тибете ячмень, однако…
Но если просто прорастить зерна в воде – то все сахара останутся внутри зерна. А что же будут есть дрожжи, насыпанные в месиво проросших ячменных зёрен снаружи? Дрожжи не доберутся до сахаров внутри зерна. Чтобы выпустить сахара из зерна, зерно нужно мелко раскрошить. Тогда из него выйдут и простые сахара, и остающиеся запасы крахмала, и миллионы белковых ножниц, которые будут продолжать свою разрезающую работу над крахмалом. Повышая концентрацию глюкозы и давая обильную пищу дрожжам."
[Функционал форума] [Книга жалоб] [Книга предложений] [Как не видеть рекламу] [Знак зодиака]
"Тысячелетние ароматы торфа.
Для того чтобы зерно растереть, его нужно сделать хрупким – высушить. А потом размолоть механически. Белковые ножницы от этого не пострадают – ведь распад белковых ножниц, как изменение состава любой молекулы, это уже химическая реакция. А растирание высушенного зерна – лишь механическое измельчение.
Сушат зерно тёплым воздухом, нагреваемым от тлеющего торфа. Зерно рассыпают вдоль длинных широких стеллажей, а сверху и снизу вдоль стеллажей прогоняют тёплый дым от тлеющих торфовых брикетов. Почему торфовых? – да так исторически сложилось в не очень лесистой и богатой торфовыми залежами Шотландии, где издавна торфом топили печи.
Торф на болотах образуется медленно, особенно в холодном шотландском климате. Это не тропические болота с буйством зелёной массы. Северные торфы растут потихоньку, в короткое вегетативное северное лето. Поэтому метр торфа может откладываться за тысячу лет. А может и за две тысячи лет. На торфоразработках торф добывают с глубины два-три метра – глубже затапливает низовой водой. Соответственно, торф с этих горизонтов имеет возраст три-четыре, а то и пять тысяч лет. Ароматы растений, заключенные в торфе, дозревают, видоизменяются, частью теряются – но оставшиеся запахи при нагревании горящего торфа выделяются в дым. И не сгорают, потому что торф горит тлением, без пламени. Это спасает множество ароматических компонент от сгорания и с дымом уносит их к зерну. В итоге зерно ароматизируется веществами древностью четыре тысячи лет – эпохи средней бронзы в Европе, или фараона Рамзеса Второго в Египте, а то и ещё древнее, возможно, времени Додинастического периода Египта возрастом пять тысяч лет. И это не просто придуманные образы – это всё происходит буквально. Зерно сохнет, твердеет, и впитывает в себя реальные ароматы древнейших, давно ушедших времён.
Высушенное пророщенное зерно, ароматизированное древними торфяными ароматами, размалывают и заливают тёплой водой, добавляя дрожжи."
[Функционал форума] [Книга жалоб] [Книга предложений] [Как не видеть рекламу] [Знак зодиака]
"Островные дела.
Но на островах, зачастую скалистых, торфовых залежей было меньше. А виски накатить хотелось. Чем сушить пророщенный ячмень? Для экономии торфа в него добавляли то, что было в изобилии на берегу – сушёные водоросли. Этот ресурс непрерывно подпитывался морем после каждого шторма, коих на Северном море всегда хватает. Горящие водоросли добавляли свою гамму в дым – это йод и горящий морской белок. В итоге горелая горечь случалась и приятной на вкус, как горечь хмеля в пиве, например. А поскольку на разных островах течениями выносились разные типы преобладающих водорослей, то и вкусы горелого и йодного в островных виски у каждого свои. Например, у Талискера – единственного виски с острова Скай – морской йодный вкус помягче. А у Лафройга – гм… его надо пробовать, что про него говорить. Laphroaig есть Laphroaig. Убийственная весчь.
Дальнейшие операции – брожение крепкого мутного пива в огромных чанах, потом перегонка этого бродилова в медных котлах с трубами особой формы, выдержка вискарного спирта в дубовых бочках – это всё дела общеизвестные, нет тяги их описывать. А лучше вспомнить встречу с виски на местности."
[Функционал форума] [Книга жалоб] [Книга предложений] [Как не видеть рекламу] [Знак зодиака]
"Паломничество к виски.
Одно воскресное пасмурное утро в Эдинбурге было совершенно свободным, и я решил посетить вискокурню Гленкинчи – лежавшую ближе всего, в восьмидесяти километрах. С трудом нашёл я в назначенный утренний час пригородный автобус, шедший до деревушки Пенткейтленд. Откуда до вискокурни было рукой подать – всего три мили. Место отправления на площади в центре Эдинбурга нашлось быстро, но автобуса всё не было. Я уже отчаялся его отыскать, но тут красный автобус подъехал, я спросил водилу – «Пенткейтлэнд?» - он кивнул и открыл мне дверь.
Отчалили. Я был первым и единственным пассажиром с мятой пятифунтовой банкнотой в руке – меньше не было. Но водитель, оказалось, принимает только мелочь. Погоди, сказал он мне, сейчас зайдут ещё пассажиры – разменяешь у них и заплатишь. Через две-три остановки в автобус забрались две весёлые бабушки. Мне вообще в Шотландии бабушки приходили на помощь много раз, и мне по-человечески симпатичны этих всегда жизнерадостные и дружелюбные шотландские старушки. Я стал мямлить – бабули, не разменяете ли… Да легко! – ответили старушки, я заплатил водителю за проезд, и уселся, глядя в окно. А куда едешь, сынок? – стали расспрашивать меня бабушки. Да в Гленкинчи, виски тяпнуть, говорю. Бабушки прямо просияли при этих словах. О! Виски! Это всегда хорошая мысль – радостно сказали они. Спустя час автобус высадил меня посреди маленькой деревушки Пенткейтлэнд, посреди слабо всхолмлённой шотландской равнины.
Вокруг стояли маленькие, но аккуратные каменные домики из древнего почерневшего камня, возрастом лет этак триста или четыреста, с насыщенными яркими цветниками перед ними. Не было ни души. Трасса была пуста, населения не видать. Когда не знаешь, куда идти, надо подождать, и решение придёт. Через десять минут из какого-то проулка вышли опять таки три бабульки. Я подошёл к ним. Бабули, как мне до Гленкинчи добраться, тут три мили должно быть… Одна ответила – сынок, мой муж Бобби сейчас старый, но работал таксистом, он тебя подбросит до Гленкинчи, только я сейчас иду в магазин, пойдём со мной, прогуляемся, а потом и до Бобби. Я сходил со старушками в местное сельпо, помог оттуда донести сумку жратвы до дома бабушки.
Бобби был сухощавый и небритый, но такого благородного вида. Он говорит –сейчас, заведётся, и мы домчимся. Сколько он с меня сдерёт, было неизвестно, но отказываться глупо – иных шансов не просматривалось в текущей оперативной обстановке. Бобби выгнал машину из гаража, и мы поехали. Горизонт отрезали длинные гряды холмов, точнее этаких протяжённостей, высотой метров сто - сто пятьдесят, явно плейстоценового толка. И до самого края неба вся местность была залита золотом колосящегося ячменя. «Вот он, виски!» - показал Бобби. И вскоре подвёз к сельскому производству – вискокурне Гленкинчи.
Несколько длинных кирпичных зданий, основное красное двухэтажное, фойе, милая бабушенция-гид, известная на весь мир. Склады ячменя, солодовни, площадка, какие-то сараи – все напоминало какой-нибудь местный молокосырзавод в Староминской. Мы сомотрели огромные чаны, где разило спиртом и из которых вылезала пена брожения. Пригубили этой браги – крепкого нефильтрованного пива. Посмотрели, как перегоняется дистиллят из одного котла. И прошли в дегустационный зал, где были собраны образцы виски со всех официальных сертифицированных пятидесяти шести вискокурен Шотландии. Пробовать можно было любые сорта из любых бутылок. Бабушка сказала мне, что они в классике пьют не со льдом. Но разбавляют примерно третью чистой воды, для смягчения вкуса. Я же предпочитаю со льдом неразбавленный. И тут она стала с фантастической быстротой и дружелюбием наливать мне десятки сортов, быстро тараторя про каждый. Роузбэнд ( точно сейчас не помню этот сорт)– настаивается в бочках из-под вишни. Упомянутый Лафройг – лечит горло своим йодным концентратом, обеззараживая миндалины при ангине. Ихний «Гленкинчи 10 лет» – обладает таким-то привкусом… Цветы.. мёд.. Вселенная виски открылась мне, словно я смотрел на неё из телескопа Хаббл.
Короче, это был пир духа. В итоге я набрал тамошних сортов, некоторые из которых не поступают в продажу в магазины – только в бары и рестораны на разлив. В общем, я набил очень туго ящик, который нес двумя руками. К назначенному времени за мной приехал Бобби, который и отвёз меня обратно к остановке в Пенткейтленде. Сколько, Бобби, спросил я его, заранее подавляя вскрик ужаса. «Десять фунтов», сказал Бобби, и я ещё раз удивился благородству этого старого шотландца. Это были копейки за два рейса такси туда и обратно. Шотландцы – добрые люди!
Последние запасы из этой коробки кончились лет десять спустя."
[Функционал форума] [Книга жалоб] [Книга предложений] [Как не видеть рекламу] [Знак зодиака]
Вы здесь » Лучший форум для общения - форум Кубани (Краснодарский край) » Виноградарство, виноделие и винокурение » Леонид Парфёнов. "Огонь, вода и медные кубы" (про виски)